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Bienvenue dans la cuisine de Régine !

01 octobre 2011

Cuisine du marché en octobre : Le cèpe

La qualité gustative de ce délicieux champignon dépend de sa variété.

* "De Bordeaux", c'est le roi.

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A chapeau brun souvent plus pâle, et à la chair au parfum prononcé et bien typé, c'es tle plus réputé et le plus vendu à l'automne.

* "Bronzé", dans le sud.

800px-Boletus_aereus_IT
Appelé aussi "tête-de-nègre" à cause de son chapeau foncé, il est plus courant dans le Midi qu'au nord.
Une excellente variété, ferme et goûteuse.

Petit, moyen, gros ?

Petit, encore fermé, il est croquant et peut se manger cru.
Moyen, il est alors pleintement parfumé.
Gros, ses arômes sont riches (idéal pour les sauces).
Quand il mûrit, l'envers du chapeau passe du blanc au jaune et le goût s'affirme.
Vert, il peut être visqueux.

Bien le conserver

1 ou 2 jours au frigo dans un sac en papier (pas en plastique !)

Sources : Cuisine Actuelle N°118 d'Octobre 2000 (Textes), wikipedia.org (photos)

Posté par rosminet à 11:27 - Aliments - Fruits & Légumes - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

    ils sont superbes ces cèpes

    Posté par cecily, 01 octobre 2011 à 11:42

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