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Bienvenue dans la cuisine de Régine !

06 avril 2012

Le marché d'avril : Le radis

Le radis rose de printemps peut être long et bicolore (rose vif et blanc à l'extrémité) ou rond et rouge, mais toujours doux en bouche avant l'été. Ce proche cousin du chou et du navet est doublement comestible.D'abord sa racine que l'on savoure classiquement, c'est-à-dire à la croque-au-sel et ensuite ses fanes (les feuilles) avec lesquelles on peut préparer des soupes comme on le ferait du cresson. Deux bonnes raisons d'être exigeante en privilégiant à l'achat ceux de taille moyenne, fermes, luisants et surmontés d'un toupet de... [Lire la suite]
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05 avril 2012

Le cheddar

Emporté dans les bagages des émigrants anglias, le cheddar a conquis au fil des siècles l'Australie, les Etats-Unis et la Nouvelle - Zélande. Au hasard de ses pérégrinations, il change de forme, d'aspect, voire de mode de fabrication. Même son nom (qui n'est pas protégé) laisse libre cours à l'interprétation. Certains l'appellent chester. Dans cet ambroglio fromager, on distingue toutefois le cheddar fermier et le laitier. Cheddar fermier, nec plus ultra, est fagriqué artisanalement avec du lait de vache pasteurisé ou du lait... [Lire la suite]
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04 avril 2012

Le marché d'avril : L'artichaut

Le choisir avec des bractées (feuilles) vert satiné, bien serrées. Ouvertes ou ourlées de noir, cela signifie qu'il a traîné en chambre froide. On trouve en ce moment le gros camus de Bretagne. Une fois cuit, consommez-le vite car il devient toxique au bout de 24 heures. Se conserves 4 jours à nu dans le bac à légumes.Se congèle coeur blanchi. Sources : Cuisine Actuelle n° 76 d'avril 1997
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03 avril 2012

Le marché d'avril : L'estragon

Cette plante aromatique aux longues et fines feuilles vert mat est vendue en bouquet. Très fraîche, elle parfume de notes délicatement poivrées les jardinières de légumes et les salades. Les feuilles doivent être gonflées et fermes, et ne présenter ni tâches, ni flétrissures. Conservation 4 jours dans le bac à légumes dans de l'aluminium. Peut être congelé. Sources : Cuisine Actuelle n° 76 d'avril 1997 (texte) et wikipedia.fr (photo)
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03 octobre 2011

Cuisine du marché en octobre : La palourde

Ce coquillage succulent connaît une renaissance grâce à l'aquaculture. Ne confondez pas Elle est ornée de fines tries, parallèles à l'arrondi de la coquille (celles de la praire sont en relief).Deux ou trois bandes sombres partent de la charnière. Préférez la "vraie", elle est meilleure. Vérifiez que l'intérieur de la coquille est gris ou rose, j'amais jaunâtre. A acheter vivante Elle doit être bien fermée ou capable de ser refermer sous la moindre pression du doigt.L'odeur doit être légère et agréable. Le bon compte Sa... [Lire la suite]
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02 octobre 2011

Cuisine du marché en octobre : Le fenouil

Facile à choisir, il n'a besoin que de fraîcheur pour nous faire profiter de son petit goût anisé. Teint pâle Des feuilles serrées et non ligneuses, un bulbe blanc et ferme garantissent qu'il sera tendre et croquant. Frais feuillage S'ils sont raides et bien verts, les petits plumets de fines feuilles attestent qu'il a quitté son champ tout récemment. Petit gabarit Dans une même variété, choisissez des bulbes pas trop gros, car ils sont souvents meilleurs. Bien le conserver Jusqu'à 5 jours dans le bac à légumes du... [Lire la suite]
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01 octobre 2011

Cuisine du marché en octobre : Le cèpe

La qualité gustative de ce délicieux champignon dépend de sa variété. * "De Bordeaux", c'est le roi. A chapeau brun souvent plus pâle, et à la chair au parfum prononcé et bien typé, c'es tle plus réputé et le plus vendu à l'automne. * "Bronzé", dans le sud. Appelé aussi "tête-de-nègre" à cause de son chapeau foncé, il est plus courant dans le Midi qu'au nord.Une excellente variété, ferme et goûteuse. Petit, moyen, gros ? Petit, encore fermé, il est croquant et peut se manger cru.Moyen, il est alors pleintement parfumé.Gros, ses... [Lire la suite]
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